29 juillet 2026 — Victor Evrard, fondateur de Ma Cave à Vin

Quel vin pour le gibier : chevreuil, sanglier, lièvre

Vous avez peut-être, vous aussi, un oncle chasseur qui ramène du faisan, du sanglier, voire de l'orignal si comme moi vous avez vécu au Canada. Ce sont des viandes fortes, qu'on n'a pas l'habitude de manger très souvent, et parfois un peu déroutantes. Mais c'est délicieux, quand c'est bien accompagné d'une bonne sauce et du bon vin.

Pour le gibier, chevreuil, sanglier ou lièvre, il faut sortir les vins les plus puissants de toute la cuisine française : Châteauneuf-du-Pape, Cornas, ou un Bordeaux bien structuré. C'est l'un des rares plats capables d'absorber autant de tanins et de matière sans en être écrasé.

Pourquoi le gibier a besoin d'un vin aussi puissant

Le même principe que pour un steak s'applique ici, mais poussé plus loin : les tanins se lient aux protéines et aux graisses de la viande, ce qui adoucit leur astringence. Le gibier, plus intense, plus sauvage et souvent accompagné d'une sauce riche (grand veneur, poivrade), a besoin d'une matière et d'une puissance de vin encore supérieures à celles d'un simple steak pour ne pas paraître fade en comparaison.

Ajuster selon le gibier

• Chevreuil : le plus délicat des gibiers, un bon Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin) ou un Bordeaux mûr suffisent, pas besoin d'aller chercher plus puissant
• Sanglier : plus rustique et plus gras, un Cahors, un Madiran ou un Châteauneuf-du-Pape tiennent mieux la comparaison
• Lièvre (à la royale notamment) : l'un des plats les plus riches de la gastronomie française, réservé aux plus grands rouges, un Bourgogne mûr ou un Rhône puissant
• Orignal (viande de gibier courante au Canada) : aussi maigre et délicate que le chevreuil, un bon Bourgogne rouge ou un Bordeaux mûr conviennent très bien

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Et la sauce, souvent aussi puissante que la viande

Une sauce grand veneur (poivre, groseille) ou une sauce poivrade accentue encore le besoin d'un vin capable de tenir la comparaison : ce n'est pas seulement la viande qu'il faut égaler, c'est l'ensemble du plat, sauce comprise.

Le gibier reste un plat de saison, associé à la période de chasse en automne et en hiver, et c'est aussi le moment de sortir les plus belles bouteilles de la cave : peu d'autres plats leur permettront de s'exprimer avec autant d'aisance.

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