À propos du cépage

Le palomino fino est un cépage blanc d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, principal cépage du xérès. Productif, il donne des vins de base neutres et peu acides, qui se prêtent particulièrement au vieillissement biologique sous voile de levures et à l'élevage oxydatif.

Dans le triangle de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, il est planté sur les sols de craie blanche appelés albariza. Il est à l'origine des styles fino et manzanilla, vieillis sous voile de flor, ainsi que des amontillados et olorosos, vieillis selon le système de la solera. Il est aussi cultivé en Galice, aux Canaries sous le nom de listán blanco, en Afrique du Sud et en Australie. Il est souvent désigné simplement sous le nom de palomino.