À propos de la région

L'Andalousie, au sud de l'Espagne, est le berceau des vins fortifiés espagnols. Autour de Jerez de la Frontera, de Sanlúcar de Barrameda et d'El Puerto de Santa María, le triangle du xérès repose sur des sols de craie blanche appelés albariza, qui retiennent l'humidité sous un climat chaud tempéré par les vents atlantiques. Le commerce du xérès vers l'Angleterre a fait sa renommée dès le XVIe siècle.

Le palomino fino est le cépage principal du xérès, vieilli selon le système de la solera, par assemblage progressif de vins d'âges différents. Les fino et manzanilla, cette dernière élaborée à Sanlúcar, vieillissent sous un voile de levures appelé flor, tandis que les oloroso sont élevés en contact avec l'air ; l'amontillado combine les deux. Le pedro ximénez donne des vins très doux, notamment à Montilla-Moriles, près de Cordoue, où les vins atteignent naturellement des degrés élevés.