À propos du cépage

Le pedro ximénez est un cépage blanc cultivé principalement en Andalousie, dans le sud de l'Espagne. Selon une tradition, il aurait été rapporté des bords du Rhin au XVIe siècle par un soldat nommé Pedro Ximénez, mais cette origine n'est pas démontrée. Ses raisins, riches en sucre, sont traditionnellement séchés au soleil après la vendange.

Il est le cépage principal de l'appellation Montilla-Moriles, près de Cordoue, où les vins atteignent naturellement des degrés élevés et sont élevés selon le système de la solera, en fino, amontillado ou oloroso. Il donne aussi, à partir de raisins passerillés, des vins très doux et sombres, aux arômes de figue, de raisin sec et de café, également produits dans l'appellation Jerez. Il est aussi cultivé au Chili, notamment pour la production de pisco.